糯米糩的制作
作者:姜国华 来源:白岳粮站 更新时间：2016-12-26 浏览次数：
星期天，我应邀参加朋友的聚会。到了后才知道，晚稻丰收了，大家热闹下，做些糩，分享下他收获的喜悦，品尝下年的味道。我也凭记忆，零星记录做糩的过程，作为宁波人，知道搡糩做年糕的方法，也是必要的。
做糩，首先要选好上好的本地糯谷，轧白后用自然水在容器里浸泡15小时左右，水头长点，然后沥水。
做糩主要分为三个步骤：
一、蒸
地灶，一般分二眼和三眼，二眼的边上有汤锅，三眼的没有。上次用后的蒸笼要洗干净晒干再用，特别是蒸伞，不能有饭粒等吸附，否则会影响其蒸汽上升的效果。头一蒸，冷水倒到镬边一寸左右位置，这水位刚好与蒸伞下沿齐平。如果水位高了，下面糯米会煮熟，而不是蒸熟，会影响口感；如果水位低了，蒸笼会烧掉。合上蒸笼，加盖，待水开蒸热后，再倒沥起的糯米，这时别加盖，约二十分钟，开水的蒸汽不断上升，使蒸笼内的糯米变熟，笼上用一双筷子拨动上层未熟的糯米。出笼后，加汤锅的热水，水位照旧。
二、搡
捣子头、捣臼，这些都是老家什了。刚倒入的蒸熟糯米饭，先用捣子头来回碾，这是防止饭粒溅出，到一定程度后，一人用力搡，一人用手掭，这是技术活，搡时，捣子头要垂直落下，间隔时间要匀称，在掭的人边上放一盆冷水，手每次沾冷水后，把捣臼内的糯米饭翻匀，这样，一上一下，直搡到糯米饭糊状。
三、摘
放一张长桌，上面铺好草蓆，蓆用干净湿毛巾擦干净，备用有半碗食用黄油，手洗干净后，擦干，涂少许黄油，防止糊状糯米饭粘手。
桌边二三个人，各自拿搡好的原料些许。双手反复揉、搓。然后左手握空拳，右手把原材料从左手空拳下端往拇指和食指中间空隙部位上顶，由于此时糯米饭已呈糊状，一顶后自然而然就挤出了一个小球状。这时，右手拇指沿左手拇指间向外用力平推成“乒乓球”，稍按下就成为半圆形略扁状。这一过程，宁波人说是“摘”。大小以一两一只为宜。
球状糯米饭就按顺序放在干净的草蓆上，然后取竹筷，大头切一个十字小口，小口内放二条牙签，蘸调水后的可食用红粉，在饼状的糯米饭上敲一个红红的十字，非常喜气。
到此，糩就做成了。
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